常覺善緣的部落格

夏至進補佳餚之海參冬菇炆排骨

材料：己浸海參12安士，排骨1磅，冬菇20只，羌、乾葱頭適量

制法：

1,海參浸發後煮前用羗出水瀝乾，切件，備用。

2,排骨洗淨用抹手紙抹乾加適量調味，醃片刻，乾葱頭爆香盛起備用。

3,冬菇浸透去楴，洗淨加羌汁酒醃片刻。

4,用油爆羌片後加海參件爆香，加蚝油讚酒，加排骨加水蓋上炆煮1小時，加冬菇再炆煮30分鐘，加糖、麻油，生粉水埋芡即成。

如何浸發海參

浸發任何海參，只需記住以下口訣：浸、洗、煲、焗。浸發海參需注意避免油污，否則成支海參會溶掉。

1. 先以凍水「浸」一日。這時候，海參只是輕微發脹，若大條可再浸多一日。要放雪櫃，早晚換水。

2檢查一下海參，如果夠軟，可以用剪刀剪開參肚，將內裏的腸臟刮清除，用擦擦表面，然後用清水洗乾淨。

夏至進補佳餚之花膠…如何泡發！

有滋陰、固腎的功效，可助人體迅速消除疲勞、對外科手術病人傷口之恢復也有幫助。一般而言，懷孕4至5個月便可食用，臨生產前可多幾次，這樣產後便會舒服些。此外，外科手術後4至5日，亦可進食花膠，傷口會癒合得好些。不過，對海鮮過敏的和禁食發物的人最好不要吃，畢竟花膠取自於海魚類。

如何浸泡花膠

一般買來的花膠都是乾貨，在烹飪前必須要浸發。乾品花膠在食用之前是需要經過“泡發”這個過程的。泡發的過程就是讓乾燥的花膠重新吸水膨脹變軟的過程，目的是使花膠在燉煮後更便於食用、營養更容易釋放、味道更加的鮮美。

把花膠先用水沖洗幾分鐘，去掉表面的灰塵，之後再把花膠浸泡在冷水中，浸一夜，早上換再浸，直到泡軟後，再去掉花膠表面殘留的血絲和油膜；浸水時間視乎厚薄而定，但早晚要換水。要放入雪櫃中。

無油的不銹鋼深鍋，加入清水羌片煮至將滾加入花膠熄火加蓋焗半小時，立即沖冷水。若厚花膠則要水滾後加入煲5至10分鐘再焗半小時，若還未發好可再焗一次或將花膠焗到水凍為止。

泡發好的花膠瀝去多餘的水份，用保鮮袋裝起來放冰箱冷凍，可保存半年的時間；浸水後的花膠，變得很大，焗水後的花膠變得很軟弱，烹調後的花膠，更是會縮小，這些現像是正常的。因為花膠浸水時吸足水份，所以變大，烹調時水份流出，所以變小變薄。

羽衣甘藍的烹調法及禁忌

如何選購：

買羽衣甘藍時，應該挑選葉片新鮮、光亮、清脆、莖桿粗壯的；避免那些發黃變色、凹陷的。

烹調方法：

1, 至於烹調方面，一般癌症研究都建議，生吃羽衣甘藍最有利於抗癌.

怎樣烹調芥蘭去除苦味呢？

芥蘭是很健康的一種蔬菜，富含維生素C、類胡蘿蔔素等抗氧化物質。令人驚訝的是，芥蘭的鈣質含量相當豐富，每100公克就含有約200毫克的鈣，是大家補充鈣質的來源之一！尤其是素食者、乳糖不耐症以及不敢喝牛奶的人，就可以吃芥蘭當作補鈣的一個方法。

為何有苦味

1、芥藍中另一種獨特的苦味成分是金雞納霜，能抑製過度興奮的體溫中樞，起到消暑解熱作用。

2、芥藍中含有有機鹼，這使它帶有一定的苦味，能刺激人的味覺神經，增進食慾，還可加快胃腸蠕動，有助消化。

這麼做才能去除苦味

炒菜時何時候放鹽最合適

「炒菜時放鹽的最佳時機」

炒菜是個技術活，有很多講究尤其是在調料的使用上，比如說炒菜到底先放鹽還是後放鹽？這就是一個值得研究的問題~

那麼炒菜時什麼時候放鹽最合適呢？

烹調前放鹽的菜

蒸製塊肉、燒整條魚、炸魚塊時先用鹽醃漬一下再烹製，有助於鹹味滲入肉中。烹製魚丸、肉丸等先在肉泥中放入適量鹽和生粉拌勻再搓丸子。

光波爐可以用嗎？

食安中心對光波爐的食物安全風險評估

【晴報專訊】近期頗受市民歡迎的「光波爐」，會在烹煮過程中產生致癌物。光波爐廣受歡迎，在於無需預先加熱，就可用來燒烤、烤焙、烘焙、蒸煮食物或為食物進行脫水。光波爐屬乾熱烹煮，原理是透過遠紅外綫產生熱能，令食物達至燒烤效果；烹煮過程中所產生的高溫（溫度通常超過攝氏120度），會導致食物中的主要成分（即碳水化合物、脂肪和蛋白質）出現化學變化，繼而產生加工過程污染物，例如丙烯酰胺等，而目前已有證據證明丙烯酰胺會導致實驗動物患癌。

食安中心資料如下：

1.光波爐被部分人視為代替傳統焗爐的節能健康爐具。光波爐好像傳統焗爐，同樣可令食物變得金黃香脆。較早時有傳媒報道稱，食用以光波爐烹煮的食物，或會增加攝入類似以燒烤方式烹煮食物可能產生的致癌物，引起市民關注使用光波爐的食物安全問題。

光波爐簡介

1.一般而言，光波爐包括兩部分：一個玻璃鍋和一個連風扇及鹵素燈的蓋子。當接上電源，鹵素燈會發射出紅外線(更確切地說是遠紅外線)產生熱能，而風扇會使熱空氣於鍋內均勻流動，煮熟食物。光波爐無需預先加熱，就可用來燒烤、烤焙、烘焙、蒸煮食物或為食物進行脫水。

如何醃咸柑桔

鹹柑桔功效

鹹柑桔用於久咳失聲、捱夜、咽喉腫脹、睡眠不足、煙酒多人士，可一星期飲用數日，每日一至兩杯。至於剛開始咳嗽、怕風怕凍的失聲、流清鼻水者，林冠傑中醫師認為可酌量飲用鹹柑桔一日，病好便停服。腎病患者及一歲以下小童不宜飲用，如有需要，應諮詢註冊中醫師。

醃咸柑桔步驟：

1宜選成熟、橙黃色、實淨的柑桔，忌選生澀青色柑桔、熟到爛或出水的柑桔。先檢查柑桔有沒有壞爛地方，如有就丟掉不用。用剪刀修剪長梗蒂。切勿弄破柑桔外皮，以免霉爛。

2 用稀釋食用鹼水浸洗兩分鐘 ， 然後用清水沖洗乾淨 。撈起瀝乾水份。鋪平在乾淨的廚房紙或鐵架上，待完全晾乾。務要柑桔乾身。

3 預備乾淨瓶子：洗淨瓶子連金屬蓋，放入沸水中煮5分鐘。把瓶子反轉放在鐵架上晾乾。切勿接觸瓶子裡面。

4 在玻璃樽底平均放一層粗鹽（約5mm-1cm厚），然後放一層柑桔，再以粗鹽填滿柑桔間的空隙。繼續置放一層柑桔、一層粗鹽，如此類推，其間宜不時輕拍樽身令粗鹽完全填滿空隙，直至柑桔接近樽口頂部，以粗鹽（約5mm-1cm厚）封頂。

自製流油咸蛋比市售更好吃

網友留言：

多謝你及你的朋友，我用你的方法做得很成功，因家裏沒有米酒，用了廚用花雕，30天已起沙，再放一星期就漏油，疍白很滑不是太咸，先生及兒子都很喜歡，比多倫多超市買的好吃好多。

自製流油咸蛋

材料：雞蛋、廣東米酒、幼鹽、保鮮紙

製法：雞蛋用濕布抹乾淨，吹乾，浸米酒後上鹽，用保鮮紙包好放陰涼地方，30天後可以食用。

微波爐烹調妙用

1炒飯前先用微波爐加熱。做炒飯講究的是米要粒粒分開,如 果米飯太黏的話,可以先放在微波爐里高火加熱1~2分鐘,再中小火加熱1~2分鐘。需要注意的是,加熱時不要蓋蓋子,否則不利水分揮發。

2炒茄子前先用微波爐加熱。眾所周知,茄 子是一種非常吸油的食材。想吃到不油膩的炒茄子,建議試試下面的方法,炒前將茄子洗淨,帶皮切條或切塊後放進微波爐大火加熱2分鐘,然後放入鍋中加油翻炒。此法在做乾煸豆角時也適用。

3烤紅薯、土豆先用微波爐加熱。很多人喜歡在家烤紅薯、烤土豆,但如果只是用烤箱烤的話需要2個小時,既費時又費電。可以在烤前先放在微波爐里大火加熱5~6分鐘,這 樣可以將紅薯、土豆的內部熱熟,然後再放入烤箱烤30分鐘左右就全部熟透了。

4做雞蛋羹。將2個雞蛋兌上1~1.5倍的水後朝一個方向攪拌均勻,放 入一個盤子內,加上極少量的胡椒粉和1~2滴料酒能起到去腥的作用,再加入少量鹽後放入微波爐內加熱,先用高火加熱2~3分鐘,再用解凍功能小火加熱3分鐘後,取出放到溫度合適後即可食用。

5做清蒸魚。將1斤以下的鮮魚洗淨收拾好後,在 肉厚的地方切開幾個小口放入蔥絲、薑片等,撒上少許鹽,裝入微波專用的飯盒內,蓋上蓋或者蓋上耐熱保鮮膜後,在微波爐內加熱6~7分鐘即可,這樣做出來的魚營養美味。記得在保鮮膜上紮幾個孔,讓蒸汽可以散發。

各類蔬菜保鮮法

1根莖類：芋頭、番薯等放陰涼處

2瓜果類：可先洗，風乾後用紙包放雪柜

3葉菜類：先抹乾，用紙包放雪柜

4菇類：放雪柜

5辛香類：蔥抹乾用紙包放雪柜

                    羌、蒜、椒等放陰涼處或雪柜

自製咸蛋黃

材料：雞蛋、幼鹽、錫紙、焗盆

製法：分開雞蛋黃和蛋白，蛋黃放已包錫紙焗盆中，灑上幼鹽，放有陽光下曬乾即成。

自製流油咸蛋

材料：雞蛋、廣東米酒、幼鹽、保鮮紙

製法：雞蛋用濕布抹乾淨，吹乾，浸米酒後上鹽，用保鮮紙包好放陰涼地方，30天後可以食用。

備註：30天後放雪櫃

煮湯圓的秘訣及各式變化：

煮湯圓的秘訣

1.旺火煮。

請先用旺火把水燒得滾開，然後把湯圓放到鍋裏，立即用勺徐徐推動，使湯圓旋轉不粘鍋。

2.慢火煮。

待湯圓浮起後，改用慢火。否則，湯圓不斷翻滾就會破裂。加鍋蓋煮片刻。

3. 加冷水。

在煮的過程中，每開一次鍋就要加些少冷水，使鍋裏的湯圓保持似滾非滾的狀態。開二、三次後，再煮一會就熟了。

芝麻湯丸杏仁茶

材料﹕

（皮）﹕糯米粉１杯（５安士）,   生粉２大湯匙,凍水４至４½ 安士 . 

 （饀）﹕黑芝麻粉４大湯匙   ,   菜油（Crisco Vegetable  Shortening）２½ 湯匙,    糖２½ 湯匙.

  （糖水）﹕杏仁霜５大湯匙, 滾水２½ 杯, 薑汁適量 .

製法﹕

（１）將饀料撈勻、分成20份放碟上、入冰櫃雪硬.

煎魚祕訣

1洗淨抹乾，加少許鹽和胡椒粉醃片刻，可在魚身兩三刀

2將鍋洗净，揩乾後燒熱，用羌一片均勻擦鍋，

3鍋內放油，待油燒熱時，加入蒜及羌片煎片刻才將魚放入，魚皮煎至金黄色時再翻動

4亦可將魚灑上薄薄生粉，待鍋里油熱後，將魚放進去

洗米不宜會使營養流失

正確洗米方法：

要注意用水量和清洗時間

1水量只需稍微多過米

2快速沖洗，不要浸泡。只要用手輕輕攪拌即可

3接著把水倒掉，重復2-3次即可。

以上健康訊息提供給各位參考

蔬菜過度加熱流失營養怎辨

1適量生吃

2使用蒜羌改變蔬菜寒性

3水炒後加油…橄欖油、苦茶油

4隔水蒸…花椰菜、甘筍

以上健康訊息提供給各位參考

材料：老薑160克，乾辣椒120克，小茴香、白胡椒粒、蒜仁各80克，桂皮60克，大茴香、草果、花椒各40克，白豆蔻、丁香各20克。

冷開水1公升，冰糖160克，生油500c.c，豆瓣醬320c.c，米酒少許，高湯適量。

製法：

1 鍋內加水，加老薑，小茴香、白胡椒粒、桂皮、大茴香、草果、白豆蔻、丁香和冰糖，煮滾備用

2將乾辣椒、蒜仁、花椒、豆瓣醬放入碗內，加入熱油，拌勻後倒入〔1〕內

3加入米酒大火煮滾，再轉小火煮1小時，熄火待30分鐘後過濾加高湯〔分量3：1〕拌勻即成。

如何自製黑蒜

用具：西施電飯煲，廚用抹手紙3張

製法：將抹手紙放煲內，上放蒜頭，插上電掣便可，不用按煮飯掣。

需時12 ½ 天，拔去電掣，立即打開飯煲蓋，取出待涼後入瓶，隨時可食用。