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 應該吃而吃是智者  不當吃而吃是癡漢

 

         臺灣療養醫院營養部主任談吃素》某報社採訪

 

:近年來臺 北市素食餐館增加了不少,醫院素食的卻少見。但我知道貴院主張吃素,供給住院病患的食物也全是素食。不知這種主張是基於宗教信仰、醫學抑或科學知識?

 

:由於聖經上說,上帝創世時給人的食物是純素的,所以今日一般人認為吃素是宗教原則。但事實上,科學已證實:無論從保健或腸子結構看,人都應當素食,特別是醫院的病人。怎麼說呢?我們知道肉類雖含有豐富蛋白質,但也有許多增加人體器官負擔的物質在內,如膽固醇、飽和脂肪、尿酸、尿素,都是我們身體不需要的東西,對身體有害而無益,特別是病人身體已病弱,肉食會使病體恢復緩慢。感謝上帝給人的純素時,應當奉行。

 

說到營養,素食包含各種穀類、豆類製品、水果、蔬菜,再加上牛乳等,就是非常完善的營養。尤其是糙米、黑麥饅頭、全麥麵包,可供給足夠的乙種維生素,並補充鐵質、鈣質及蛋白質,所以吃素絕對不會營養不良或使病人更衰弱,反而使病人器官能得到休息,不受肉類的污染及折磨。

 

:請問貴院所主張的素食與佛教寺廟的素食有何不同?

 

:和尚吃素,他們的素食較簡單,青菜、豆腐、水果,似乎就概括了,因為他們不養兒育女,只是修身養性、靜默打坐,所需的營養及熱量或許這樣就夠了。至於我們醫院,由於病友們需要較多熱量及蛋白質以促進恢復健康,所以我們的素食必須包括更多種的食物:糙米、全麥、紅豆、綠豆、花生、花生醬、黃豆製品…,加上各種蔬菜、水果。事實上,牛奶及蛋仍是不必需的,只是我們講的是‘醫院營養’,所以要特別加上牛奶及蛋,以補充額外的蛋白質。若是健康的人,即使不包括牛奶與蛋的素食,營養依舊可以平衡與充足。當然,對剛開始吃素的人來說,可吃點牛奶會比較有安全感,而且容易持續下去,可以持久素食了。

 

由上面我所說的,你一定發現我們所宣導的素食強調幾點:(1)吃不碾白的五穀,(2)要吃豆類和硬殼果,(3)種類要吃得多而均衡。這可能是佛教寺廟的素食所沒有的。

 

:中國人的食物,一般說來是已接近素食性質,還需要提倡素食嗎?

 

:中國自古以農立國,中國人不是很重肉食的民族,只是由於工業經濟的成長,現在家家戶戶都有足夠的錢能夠餐餐魚肉;也因此,使得我國的心臟血管病,由第四位死亡率跳到了第一位;而素食正是對付這種問題的主要武器,所以,今日實在比以前更需提倡素食。國民有健康身體、國家就富強。

 

素食絕對不含膽固醇與飽和脂肪,只要加上正常的起居、多運動,你就是最健康的人了。而且身上的器官,不必再為那些難消化的肉、肥油而疲於工作,心臟血管病又與你何有哉?所以勸你不要為了七吋(口——喉嚨)短短距離的味覺,而傷了身體,使病弱纏身!太不幸福了,必須注意改善。

 

:貴院手術後複健的病人及產婦也吃素嗎?對他們複健的速度有無影響?

 

:在美國加州羅馬琳達省,幾乎一半人口都是吃 \素的;他們的孕婦、產婦經醫院的體檢,都絕對沒有營養不良的現象。而且在羅省做過的一次兒童智力測驗,智力高的兒童大多是來自素食家庭。在本地,我們醫院也有許多素食家庭,其家的孕婦、產婦也都正常的產下健康的孩子。但我們知道心理很重要,假如心理認為吃素沒有營養,那麼不要嘗試,因為心理會影響生理。我們醫院的病人,每當公共衛生人員給予健康指導後,都能接受素食,有的還說:特地來素食醫院清腸清胃呢!

 

我們身體複健需要蛋白質,蛋白質的豐富來源可分為動物性及植物性。動物性蛋白質來源每個人都知道,有魚、肉,各種家禽、蛋等,而這些動物的食物卻又多來自植物。植物性蛋白質來源,則有黃豆、紅豆…等豆類,及花生、腰果等硬殼果類,全殼類也有豐富的蛋白質。所以我們醫院以植物性蛋白質供給病人,使病人直接得到蛋白質,而不供應所謂‘二手貨’的肉類蛋白質,再配以全米全麥的製品,減少病體各器官的負擔,病人更可早日恢復健康。此是智慧良心貢獻,人人應知才好。

 

至於素食對複健速度的影響,由於絕對素食的外科病人及產婦在本院並不多見,無法進行相對的比較;僅以觀察少數僅見的素食病患而論,其複健速度不但不減慢,似乎比同類病人還要快些。

 

:請問如何才能克服吃素時心理上的缺乏感?貴院的病人喜歡吃素嗎?有無病人出院後仍繼續吃素呢?

 

:有些想要吃素或已經吃素的人,心理上會擔心營養不夠、身體衰弱,而若有所失;要克服這種心理,必須從根本上改變觀念。觀念與生活習慣的改變是由教育而來,好比小孩子看電視而知道要買什麼糖、吃什麼果。教育是唯一克服心理缺欠的方法,必須心理接受素食更能促進健康的事實,才能完全接受素食,否則不可能成為習慣。

 

我們醫院的病友,許多一開始都不能接受三餐都吃素的飲食方法,但經過公共衛生及營養工作人員的解說,幾乎個個都願意接受素食。坦白的說,他們不是每個都喜歡,因為吃肉的人習慣肉的滋味,素食當然沒有肉味香(如狗吃屎也香),所以病人不喜歡素菜,但第二次來住院的病人就可以適應了。這是習慣,我們要學好的習慣才快樂。

 

病人出院後吃素的,也有好多例子:目前有位 陳 教授(曾任教于文化大學化學系教授),每餐特地到醫院來吃素。有的病人常常回來買黑麵包、黑饅頭及一些素食產品。這就是他在觀念上真的改變了,至於有多少人出院後仍繼續吃素,我們沒有做個統計。不管何人經過好的生活,他會信素食好。

 

:實行素食應注意些什麼?

 

:素食並非就是青菜豆腐那麼簡單,但也不必認為要很傷腦筋地小心選擇才能得到足夠營養。想吃素的人,最要關心的是蛋白質夠不夠的問題。簡單的說,只要每日都吃到豆類及其製品,再加上麵筋、花生、牛奶等,蛋白質就一定夠了。也許您會問:‘應該吃多少呢?’每餐攝取以上所提的食物兩種就夠了,但必須吃糙米或胚芽米才更完善,因為糙米、胚芽米中補充了麵筋所缺的胺基酸。甲種維生素可從深綠葉蔬菜及黃色蔬菜水果獲得,例如菠菜、空心菜、紅蘿蔔等。乙種維生素最豐富的來源,是糙米、胚芽米、全麥食品。丙種維生素在新鮮蔬菜水果中都很豐富。至於礦物質呢?凡是富於維生素的食物中,就有豐富的礦物質,所以我們根本不需肉類。肉既不比素食好,何必舍好的呢?

 

:我們國人講究烹飪藝術,從心理學看似乎是好?的,但不知從營養價值的觀點看,是否也好?

 

:烹飪是一項藝術,也是家庭主婦應當重視的;雖然我們不為吃而活,但食物若引不起食欲,也會影響家人的健康。尤其想由肉食轉變成素食時,素食本身沒有原來所愛好的肉香味,更必須多加研究,使素食能吸引家人去吃。有些素食餐館更費盡心思,做出一些模仿肉食的素食,像糖醋魚、蔥爆肉等,幫助人接受素食、喜愛素食,成為素食的受益者。所以,從營養價值的觀點看,烹飪時要多變花樣、注意烹調時間、保持菜的顏色,就能又有味道,同時又保持了營養價值,使得烹飪藝術與營養價值兼顧。事實上,烹調素食較容易,不必處理肉類的內臟、羽毛,又不必燉,不會破壞營養,真是節省時間又合乎衛生與健康,一舉數得啊!

 

總而言之,叫人吃不下的東西,實在無營養價值可言,我們總不能三餐都像醫院打針灌藥似地,把食物直接灌入胃腸裏吧!但如果為了講究味道而烹飪過度,或加些過分刺激腸胃的佐料,使身體吸收不了多少營養,豈不也等於白吃嗎?若行之得宜,二者都是好的,具有相輔相成之效。又好吃又有營養,是我們所追求的,請廚師們要好心為之。

 

:吃素只是一時的時尚,還是一種因人類知識不?斷增加所發展成的趨勢?我的意思是,吃素會愈來愈普遍,愈為大眾所接受、所喜愛嗎?

 

:許多中國人有著根深蒂固的錯誤觀念,認為肉能滋補、養身,素食只對出家人才行得通,尤其要叫孕婦、產婦、小孩子吃素,那怎麼得了!所以,雖認為吃素是好,不過只是對老年人好而已。因此,目前吃素人口雖然有增加,並不夠普遍,以中老年人居多。這必須施以衛生健康教育,努力推行與鼓勵,才能改

 

變人們的飲食習慣;而且我們認為,必須有大的衛生機構共同努力,才能更具效果。

 

許多人在參加我們醫院衛生講習後都願意接受素食,只是偶而因不能克制而食肉,但多半都能決定以素食為主食。所以飲食教育很重要,說明素食的具體優點才能鼓舞人們去吃素。其實,真正最能鼓舞人去吃素的是‘食欲’,只要做出好吃的素菜,誰不願意吃素呢?所以要學好做素菜。

 

由今日素食餐館、素食食譜出版量、素食罐頭或製品種類之不斷增加,雖然素食在國還不能稱為時尚,至少能說日益為大眾所接受與喜愛了。當然,這種趨勢也與各界名人之提倡、報刊介紹素食的科學研究很有關係;前者如副總統 謝東閔 先生之宣導,後者如貴刊或其他報刊的醫學報導與文章。我相信,由於人類知識的增長,在大家都知道吃素經濟又健康後,再能嘗到可口的素菜,素食一定會愈來愈普遍。祝福人間普遍得到素食平安樂。

 

:人體消化器官對素食及肉食的消化作用與過程,在時間上、方式上有何不同?

 

:我們先來比較動物與人的腸子,再回答這問題。肉食動物的腸子且以老虎為例,它的腸子看起來又短又直,沒有許多皺折。我們知道,肉是濃縮性食物不需要很多腸子去慢慢消化,同時,肉又易腐敗,所以上帝給老虎短的腸子,使肉的消化殘餘物不會在腸子停留太久。

 

其次,提到人的腸子總共約三十尺長,光是大腸就五尺長,因此適合人的食物不是肉類;因為肉類容易腐敗,在腸子的溫度下更易腐敗與發酵,這一點,我們可由草食動物的糞便沒有肉食者的那種臭味而想像到。其實素食的人,流汗亦不會臭腥。

 

至於草食動物如牛、羊,上帝給了它們好幾個胃,因為它們只吃草,而草的纖維又很多、消化時間長,需要量也多,才能得到足夠營養;同時它們也需要多種酵素,來轉化多纖維食物成為各種蛋白質,所以它們有好幾個胃來反芻,腸子也比人類還要長。天生萬物都有安排,人要順乎自然法則才好。

 

上帝不要我們吃草,我們有五穀、硬殼果、豆類、水果等為食物,這些食物的纖維素不及草那麼粗而難消化,所以一個胃就夠了,不必反芻。

 

由此可見,我們不適合吃肉,因為我們腸子長而皺折多,消化時間長;但也不適合吃草,因為只有一個胃。天生萬物真巧極啦。

 

再以牙齒結構來看,我們的臼齒發達,適合磨碎食物。也就是說,適合吃五穀、豆類;老虎則門牙尖銳,適合吃肉的需要。

 

每種機器有它特別的燃料,燃料用錯,機器會很快失靈。身體也像一部機器,假如食之不當,吃了不適合身體的食物,那麼這部人身機器到了四十歲以後,便會發生高血壓、心臟病、腎臟病、肝硬化…等毛病了。不慎病了就苦死啦!

 

:對於進餐的時間、次數及各餐食物的種類與數量,最理想的分配應是怎樣?我們同胞在飲食?習慣上,應有一些怎樣的改良?

 

:每天進餐三次為最通行的,因為食物在二、三小時後就離開了胃,但不是胃空了就該立刻再吃,應以隔五小時為原則,每天三次,按自己生活情形定時定量。晚餐後則不適合再進食,因為晚上沒有活動,吃進去的東西會變成脂肪不能利用;相對的,早餐分量就要豐富,以便供應一天的活動能量;午餐是中途加油,吃夠就行,晚餐要吃少。

 

大部分人有吃宵夜的習慣,宵夜又多半在十點以後,吃完就上床;到睡覺的時候,所有消化?分泌率減低,消化速度自然減慢,結果,第二天早上必定沒有吃早餐的欲望。早上又要上班,體力那兒來呢?只好燃燒昨夜變成脂肪儲存在身上的油。可是,別忘了!人的油是飽和脂肪,利用這種脂肪時必須先把它分解,致使膽固醇增加。中午又胡亂吃,只等晚上再好好大吃一頓。如此惡性循環,人就開始愈來愈胖。人一胖就笨重,要注意康了。

 

就因為這樣,人們晚上吃得多,又沒有消耗體力,都變成油,無怪乎中年人發胖成了定律。其實那是新陳代謝有了問題,該燃燒的沒燃燒,是您開始有病的警告紅燈啊!要加強運動,減少飲食。

 

改變這種有害的飲食習慣,必須由不吃宵夜、從事有益身心的夜晚活動,及力行早睡早起的生活著手;然後再晚餐少吃,這樣早餐自然就會吃多,用不著硬塞。要為自己健康著想,自求多福。

 

早睡與晚上有所活動這兩個起點很重要,這樣可以使你沒辦法也沒時間吃宵夜了。不過,請注意!有些活動會使你吃更多宵夜,至少會讓你多吃零食,如打麻將、看電視等,這些須要避免。這樣看來,為了改良飲食習慣、增進健康,你的整個生活也將隨之獲益的。(本社資料室)

 

編者按:臺灣療養醫院現為台安醫院,因改制時隔日久,故不詳出處與作者,謹此說明。

 

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