紅肉攝食以均衡為原則
世衛將加工肉列致癌物，紅肉列可能致癌物。專家今天說，紅肉雖含不好的飽和脂肪，但富含胺基酸、維他命B群、蛋白質、鐵質，且是天然食品，建議不過量，選瘦肉，以均衡為原則。
世界衛生組織晚間表示，將紅肉列為「Group 2A(對人類可能為致癌物)」，但各國攝食習慣不同，攝食過多與大腸、直腸癌、胰臟癌及前列腺癌有關。加工肉品列為「Group 1(為人類致癌物)」，則與大腸、直腸癌有關。
中央研究院生物醫學科學研究所研究員潘文涵表示，飲食仍以均衡為主，不宜過量，認為世衛的分類是以「西方人」為考量對象，西方人攝取的加工肉、紅肉多於東方人。
對於將紅肉、加工肉分類，潘文涵認為紅肉是食品，食品是提供營養素的來源，而外來的食物，如加工、醃製食品則非人體所需，是因文化，為保存而需要，現今民眾習慣要突然改變需要時間，因此將加工肉品列為第一級則是可以理解。
至於紅肉，潘文涵說，世衛目的是要提出警訊，不要攝食過量，但是紅肉有分肥肉和瘦肉，基於均衡飲食及獲得營養素的觀念，肥肉要少吃，不過瘦肉是好的。
她說，紅肉內含非常好的胺基酸、維他命B群、蛋白質、鐵質，而紅肉也含有對人體不好的飽和脂肪，因此適量是必要的。
亞洲人紅肉吃的比西方人少，潘文涵說，過去有研究指出，「亞洲人因紅肉攝食少而致總死亡率增加」，也就是說缺乏來自紅肉的營養素，如缺鐵貧血，讓生活品質降低、抵抗力下降、肌肉功能流失，身體衰弱。
蛋白質是人體需要的營養素，存在紅肉類中，潘文涵說，中庸之道是輪流吃，豬、雞、豆、蛋等，不宜過量，除了肉品外，魚類油脂少，也富含Omega3。
因此，潘文涵說，紅肉屬天然食物，不能完全沒有或不吃，而是應該有安全範圍概念，而加工食品含亞硝酸、亞硝酸鹽，建議避免少吃。
林口長庚醫院臨床毒物科主任顏宗海表示，加工肉與紅肉都可以吃，但不宜過量及不宜以高溫料理，加工肉品含硝酸鹽或亞硝酸鹽，烹調不高溫、油炸、燒烤或與含胺類的秋刀魚共食，便不易產生致癌毒物。
對於世衛的分類，他說，加工肉與黃麴毒素、戴奧辛、尼古丁等有毒物致癌放在一起，會造成恐慌，而食品不像是已知的有毒物可怕，還是可以吃，不要過量，烹調要注意。
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