認識無麩質飲食  fv

Gluten-free飲食法

無故戒吃不智 影響腸道與免疫

如到大型超市逛逛,不難發現Gluten-free產品愈來愈多,由麵粉到零食都有,可獨立佔有一個貨架,也有食品生產商把它發展成新系列,可說是健康食品界的「關鍵詞」。事實上,Gluten-free近年在歐美愈來愈為人認識,美國曾有調查發現,有30%受訪者表示想嘗試Gluten-free飲食法,而英國則估計有8%人口已在實行這種飲食法。究竟Gluten-free是什麼?

養和醫院過敏病科中心註冊營養師(美國)陳勁芝表示,麥麩(gluten)是一種可在小麥(wheat)、大麥(barley)及黑麥(rye)找到的蛋白質,在醫學上,不能進食麥麩的人只有三類:

1, 小麥過敏(Wheat allergy):為食物過敏症,即身體免疫系統誤認小麥內蛋白質需要「攻打」,令患者每次進食後都出現不同反應,包括痕癢、出疹、嘴腫、喉嚨腫脹,嚴重可令氣管收縮而不能呼吸,一般進食後兩小時內便出現徵狀。除小麥外,因大麥及黑麥的蛋白質結構類似小麥,故部分患者進食這兩種麥類也會出現過敏反應。接受免疫球蛋白E(IgE)檢測便可確診。

2, 乳糜瀉(Celiac disease):是一種消化系統疾病,患者進食麩質後會出現嚴重腹瀉,因身體無法消化麩質所致,長期可致腸道發炎,影響營養吸收。估計只有1%人口是此症患者。需要透過臨牀觀察及腸道檢查來確診。

3, 麩質不耐症:對麩質不耐而非乳糜瀉的患者,徵狀較輕微,包括肚脹及容易腹瀉。小麥過敏及乳糜症患者理論上不能進食麩質,但這類人士因病徵輕微,或可接受低麩質飲食(low gluten diet)。

因麩質過敏現時並無藥物根治,患者需要以迴避這類食物來避免出現徵狀。而由於這三種麥類是澱粉質的主要來源,患者需要戒口的食物,基本上包括所有小麥製品,例如麵包、蛋糕、餅乾、穀物棒、早餐穀物等等,其他「隱形」的食物種類,包括啤酒(以小麥釀製)、豉油或醬汁(製作時加入小麥粉來增添甜味),有些米粉亦可能含有小麥,因生產時或會加入小麥粉,令米粉更「彈牙」。

她補充,以米飯為主糧的華人飲食文化中,其實本質已經是gluten-free。「中國人一餐飯,灼菜、蒸肉餅、煲飯,只要不用豉油,理論上已經無麩質,所以外籍人士來港生活後,會發現要on gluten-free diet,反而不太困難。」

健康在於行為改變
現時坊間對於無麩質飲食最流行的說法,是指它有減肥的作用。營養師陳勁芝表示,暫無研究證實,在相同卡路里的情況下,選擇無麩質食物可令體重下降。「過去有數個研究卻發現,乳糜瀉患者開始無麩質飲食後,有27-82%的人士反而體重增加。」原因頗有爭議,有說是患者因持續腹瀉,影響營養吸收,故開始無麩質飲食後,腹瀉問題解決,營養吸收回復正常而增磅
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香港專業教育學院食物及營養科學課程主任方麗影指,麵筋的作用,是為麵糰搭建立體層架,包裹酵母在發酵時產生的二氧化碳,讓麵包在烘焙時膨脹,形成鬆軟口感。所以,麥麩不僅是蛋白質的來源,在保持食物外觀與口感上也有作用。

另一推論可能值得大眾參考。小麥是食物製作的主要成分,由主糧如麵包與麵食,到甜品零食如餅乾蛋糕等等,要奉行gluten-free飲食法,即食物選擇大減,攝取熱量便因而減少。但陳勁芝強調:「這不是gluten本身令你變胖或變瘦,而是它衍生的飲食行為所致的結果。」以往坊間沒有gluten-free食物,患者的飲食抉擇,會是以糙米飯或高澱粉質蔬菜來代替主糧,並且戒吃零食、甜品與啤酒等。她認為這些行為才是控制體重的關鍵所在。


麩質寡糖 本有益腸道
雖然食品科學的技術上,能夠找到摹倣麩質的方法,但陳勁芝與方麗影不約而同地,並不贊成健康人士為了「保健」而改吃無麩質食物。方麗影指出:「全球糧食問題中,最缺乏的營養素正是蛋白質。蛋白質攝取不足,對發育、免疫系統都不理想。對蛋白質我們應珍而重之,除非因為食物過敏,否則無故戒吃麩質,直接點說,是有點不智。」

陳勁芝也提醒,小麥、大麥與黑麥都是優質的全穀類食品,無故戒吃,不單可能缺乏纖維素,小麥內含有的寡糖,也是腸道益生菌的食糧,若因戒吃麩質而減少攝取寡糖,可能令腸道益生菌明顯減少,長遠或影響腸道與免疫系統的健康。「健康人士要戒吃gluten,還應考慮其他可能出現的健康風險。」她補充。

文章取自明報醫事網

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