目前分類:素食知多少 (48)

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麵筋製品:筋是麵粉中的蛋白質,麵筋製成品是將高筋粉用水洗去粉質製成的。普通超級市場的高

筋粉需要洗筋過程。本菜譜中所用的高筋粉在素食材料專門店和健康食品專門店有售。這高筋粉方

便使用,不需要洗筋,其製成品包括水筋(生筋)、炸筋、麵腸、素蚵、素蟲草和烤麩等,是素食中

 不可缺少的材料。 

c3--1 素雞 [麪筋製]    c2 水浸 麪腸       c4--1 素肚 [麪筋製]     c5 烤麩       

 素鳼                  水浸麵腸              素肚                烤麩

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 (1) 水浸圓形麵筋         (3) 炸筋...可作齋鹵味及各式烹調。

 (4) 麵筋片 ...可作素叉燒用,炒、炆、燴、煲湯適用。

 (5) 自製素蚝士              (6) 自製冬虫草

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蒟蒻(魔芋):含豐富食用纖維,不含熱量,加工後可製成素帶子、素魚丸、素鮑片、素蹄筋、素魷

魚、素蝦仁和素海參等。烹調前最好用加了鹽和醋的水先出水去除鹼味,再浸冰水使更爽脆。最常

食用的是芋絲。

 

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  素鮪魚片.....用卡德蘭膠、蒟篛、紅麴、昆布粉及天然調味料製成。可切片沾醬汁即食。DSC02139  

 芋絲 

以下資料來自網友 Candy 倉鼠

蒟蒻的主要特色,是含有豐富纖維素,但只有很少的熱量。由於蒟蒻是素食的一種,以及口感特別,故頗受人們歡迎。食用一般會先磨成粉,再進行加工。

蒟蒻的主要成份為葡萄糖甘露糖鍵結的多醣類,屬於水溶性纖維的一種。因為人的消化系統沒有能力將其消化和吸收,因此能夠幫助的蠕動,在日本有「胃腸清道夫」之稱。另一方面,蒟蒻的吸力很強,容易產生飽足感。

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(1) 素香腸    (2) 梅花素肉    (3) 素咸魚    (4) 素鳼腿    (5) 素叉燒片ogPN1cWFlcZp50PqMVXA  

(1) 素鮪魚片    (2) 櫻豆腐..有調味豆腐粒    (3) 富貴丸 ..素丸    (4) 干貝燒..素帶子

素鮪魚片是用蒟篛製成。

 

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       (1) 素三層                    (2) 梅花素肉


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 (1) 素獅子頭     (2) 素叉燒     (3) 素雞扒          (4)素腎球..素腰花

 (5) 素火腿        (6) 素咸魚      (7) 素黑椒牛扒   (8) 素蚧柳(9) 素燉牛肉    (10) 素蝦仁

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 (1) 素鮭魚扒                (2) 素白帶魚              (3) 素燉牛肉

 (4) 香菇素排骨            (5) 鹽酥鳼                  (6) 素火腿

豆類:豆類含蛋白質25%至35%,脂肪、維他命亦相當豐富,所以營飬價值很高。分大豆、小豆及其他豆類,大豆中的黄豆是素食中重要主角,含豐富蛋白質,營養價值高。

其中以大豆蛋白、纖維製成各式的仿製品更是多不勝數。因曾發現冇良商人將肉類成份加入仿制品的素材料中,現雖嚴加管制,很多全素食者仍然不吃仿制品。但為了提高未食素者對嚐試食素的興趣,仿制品不失是一個好選擇,只是選購請小心。


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a4 干素絲  a3--4    a6--2  

豆類:豆類含蛋白質25%至35%,脂肪及維他命亦相當豐富,所以營飬價值很高,分大

豆、小豆及其他豆類,大豆中的黄豆是素食中重要主角,含豐富蛋白質,營養價

高。其製成的加工品多不勝數。乾品如素肉球、素肉絲、素肉末、素肉片等都是

黃豆提煉出的大豆纖維製成的,小豆包括紅豆和綠豆,其他蔬菜豆類包括蜜糖

豆、蠶豆、四季豆和荷蘭豆等。


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d8 百頁  d7--1 豆腸  d9 百頁結    d13 冰豆腐  

豆類豆類含蛋白質25%至35%,脂肪及維他命亦相當豐富,所以營飬價值很高,分

大豆、小豆及其他豆類。

大豆中的黄豆是素食中重要主角,含豐富蛋白質,營養價值高。其製成的加工品

多不勝數,如豆漿、豆腐、豆包、豆腸、鮮腐竹、乾枝竹、腐皮、百頁、豆乾、

豆泡、素雞等。

 

  


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本菜譜中材料用量如下

 

  • 一茶匙 = 5 c.c.
  • 一湯匙 = 10 c.c.
  • 一大湯匙 = 15 c.c.
  • 一量杯 = 240 c.c.

 (A) 因各人口味及廚藝造詣不同,菜式製作因而有複雜、簡單之分,口味有濃淡之別。除了基本的素食材料如豆類、麪筋類、海藻類、菌蕈類及蔬菜類外,並介紹用大豆和魔芋等材料及多款醬料製成各式主菜、咸甜小吃、粥粉麪飯及湯羹等,大部份簡單易做,一學即會。菜譜以清淡為主。調味方面,則採用蔬菜精華製成的天然素高湯粉、冬菇味粉和含少量味素的素雞粉,代替一般常用的味精,以達健康素食的原則。在多倫多,新鮮材料來源短缺,故可選用罐頭製品代替,但請盡量採用新鮮蔬果。食譜更把各地方風味烹調法溶於素菜中,除粵菜外,還包括了西餐、臺灣和上海菜等等,以迎合各人口味,希望藉此提高對素食的興趣,而能持之以恆,繼而達到悲、健康的身心。

 (B) 為了能詳盡介紹烹調方法及要注意事項使能容易掌握,故以youtube錄音上載,並附有詳細材料及調味以供參考。更會列明屬何類素食。

(C) 在全素中再分( 1 ) 全素--不吃任何仿製品。

                 ( 2 ) 全素 ( 方便素 )--吃仿製品....素火腿,素蝦仁等。

       方便素純為提高未食素者嚐試素食的興趣,及使之繼續增加素食次數而編寫的。

(D) 凝乳酵素 ( Renet ) 係由牛的胃裏抽取提煉而來的,若該酵素於抽取過程中並無犧牲牛隻之事情,則可宣稱為奶素,反之則屬葷食。乾酪 ( Cheese )於製造過程中有添加凝乳酵素,因而該乾酪究屬奶素或葷食,則須依據其凝乳酵素抽取過程中無犧牲牛隻之事情來作決定。為安全起見,奶素食者請選購沒有 Renet 的 cheese,亦可在素食專門店購買豆製芝士 ( tofu cheese,soya cheese,veggie cheese )

(E) 動物膠 (Gelatin ) 不是素食。市上的遮喱非素食,但有素食遮喱粉,素食專門店有售,亦可用大菜代替。


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素食者的類型。

 

基於人們食素的不同理由,如宗教信仰、環保意識或身體健康等,素食發展的情況及實用價值而有如下不同類型:

 

全素:只食用蔬果、穀類、核果、豆類等植物性食物,但不吃五辛(蔥、蒜、、韭、及興渠)及所有動物性來源的食物,例如肉、家禽、魚、旦、乳類及乳製品。

 

何謂植物五辛(蔥、蒜、韭、蕎及興渠) 

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