麵筋製品:筋是麵粉中的蛋白質,麵筋製成品是將高筋粉用水洗去粉質製成的。普通超級市場的高
筋粉需要洗筋過程。本菜譜中所用的高筋粉在素食材料專門店和健康食品專門店有售。這高筋粉方
便使用,不需要洗筋,其製成品包括水筋(生筋)、炸筋、麵腸、素蚵、素蟲草和烤麩等,是素食中
不可缺少的材料。
素鳼 水浸麵腸 素肚 烤麩
(1) 水浸圓形麵筋 (3) 炸筋...可作齋鹵味及各式烹調。
(4) 麵筋片 ...可作素叉燒用,炒、炆、燴、煲湯適用。
(5) 自製素蚝士 (6) 自製冬虫草
麵筋製品:筋是麵粉中的蛋白質,麵筋製成品是將高筋粉用水洗去粉質製成的。普通超級市場的高
筋粉需要洗筋過程。本菜譜中所用的高筋粉在素食材料專門店和健康食品專門店有售。這高筋粉方
便使用,不需要洗筋,其製成品包括水筋(生筋)、炸筋、麵腸、素蚵、素蟲草和烤麩等,是素食中
不可缺少的材料。
素鳼 水浸麵腸 素肚 烤麩
(1) 水浸圓形麵筋 (3) 炸筋...可作齋鹵味及各式烹調。
(4) 麵筋片 ...可作素叉燒用,炒、炆、燴、煲湯適用。
(5) 自製素蚝士 (6) 自製冬虫草
蒟蒻(魔芋):含豐富食用纖維,不含熱量,加工後可製成素帶子、素魚丸、素鮑片、素蹄筋、素魷
魚、素蝦仁和素海參等。烹調前最好用加了鹽和醋的水先出水去除鹼味,再浸冰水使更爽脆。最常
食用的是芋絲。
素鮪魚片.....用卡德蘭膠、蒟篛、紅麴、昆布粉及天然調味料製成。可切片沾醬汁即食。
芋絲
以下資料來自網友 Candy 倉鼠
(1) 素香腸 (2) 梅花素肉 (3) 素咸魚 (4) 素鳼腿 (5) 素叉燒片
(1) 素鮪魚片 (2) 櫻豆腐..有調味豆腐粒 (3) 富貴丸 ..素丸 (4) 干貝燒..素帶子
素鮪魚片是用蒟篛製成。
(1) 素三層 (2) 梅花素肉
(1) 素獅子頭 (2) 素叉燒 (3) 素雞扒 (4)素腎球..素腰花
(5) 素火腿 (6) 素咸魚 (7) 素黑椒牛扒 (8) 素蚧柳(9) 素燉牛肉 (10) 素蝦仁
(1) 素鮭魚扒 (2) 素白帶魚 (3) 素燉牛肉
(4) 香菇素排骨 (5) 鹽酥鳼 (6) 素火腿
豆類:豆類含蛋白質25%至35%,脂肪、維他命亦相當豐富,所以營飬價值很高。分大豆、小豆及其他豆類,大豆中的黄豆是素食中重要主角,含豐富蛋白質,營養價值高。
其中以大豆蛋白、纖維製成各式的仿製品更是多不勝數。因曾發現冇良商人將肉類成份加入仿制品的素材料中,現雖嚴加管制,很多全素食者仍然不吃仿制品。但為了提高未食素者對嚐試食素的興趣,仿制品不失是一個好選擇,只是選購請小心。
豆類:豆類含蛋白質25%至35%,脂肪及維他命亦相當豐富,所以營飬價值很高,分大
豆、小豆及其他豆類,大豆中的黄豆是素食中重要主角,含豐富蛋白質,營養價
高。其製成的加工品多不勝數。乾品如素肉球、素肉絲、素肉末、素肉片等都是
黃豆提煉出的大豆纖維製成的,小豆包括紅豆和綠豆,其他蔬菜豆類包括蜜糖
豆、蠶豆、四季豆和荷蘭豆等。
豆類:豆類含蛋白質25%至35%,脂肪及維他命亦相當豐富,所以營飬價值很高,分
大豆、小豆及其他豆類。
大豆中的黄豆是素食中重要主角,含豐富蛋白質,營養價值高。其製成的加工品
多不勝數,如豆漿、豆腐、豆包、豆腸、鮮腐竹、乾枝竹、腐皮、百頁、豆乾、
豆泡、素雞等。
本菜譜中材料用量如下
(A) 因各人口味及廚藝造詣不同,菜式製作因而有複雜、簡單之分,口味有濃淡之別。除了基本的素食材料如豆類、麪筋類、海藻類、菌蕈類及蔬菜類外,並介紹用大豆和魔芋等材料及多款醬料製成各式主菜、咸甜小吃、粥粉麪飯及湯羹等,大部份簡單易做,一學即會。菜譜以清淡為主。調味方面,則採用蔬菜精華製成的天然素高湯粉、冬菇味粉和含少量味素的素雞粉,代替一般常用的味精,以達健康素食的原則。在多倫多,新鮮材料來源短缺,故可選用罐頭製品代替,但請盡量採用新鮮蔬果。食譜更把各地方風味烹調法溶於素菜中,除粵菜外,還包括了西餐、臺灣和上海菜等等,以迎合各人口味,希望藉此提高對素食的興趣,而能持之以恆,繼而達到悲、健康的身心。
(B) 為了能詳盡介紹烹調方法及要注意事項使能容易掌握,故以youtube錄音上載,並附有詳細材料及調味以供參考。更會列明屬何類素食。
(C) 在全素中再分( 1 ) 全素--不吃任何仿製品。
( 2 ) 全素 ( 方便素 )--吃仿製品....素火腿,素蝦仁等。
方便素純為提高未食素者嚐試素食的興趣,及使之繼續增加素食次數而編寫的。
(D) 凝乳酵素 ( Renet ) 係由牛的胃裏抽取提煉而來的,若該酵素於抽取過程中並無犧牲牛隻之事情,則可宣稱為奶素,反之則屬葷食。乾酪 ( Cheese )於製造過程中有添加凝乳酵素,因而該乾酪究屬奶素或葷食,則須依據其凝乳酵素抽取過程中無犧牲牛隻之事情來作決定。為安全起見,奶素食者請選購沒有 Renet 的 cheese,亦可在素食專門店購買豆製芝士 ( tofu cheese,soya cheese,veggie cheese )
(E) 動物膠 (Gelatin ) 不是素食。市上的遮喱非素食,但有素食遮喱粉,素食專門店有售,亦可用大菜代替。