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水中氯，從哪裡來到哪裡去？
微生物污染是食源性疾病最常見的致病因素。自然界的水天然含有各種細菌，再經過管道系統傳送到家家戶戶，如果不進行滅菌處理的話，就成了“細菌培養液”。即使再把它們加熱滅菌，對經產生的毒素也往往無能為力。所以，在源頭就進行滅菌處理，並在自來水系統中保持抑制細菌生長的能力，就成了飲用水安全至關重要的一個方面。
目前最常用的滅菌手段是加氯。通常，把氯氣或者二氧化氯通入水中，形成次氯酸和次氯酸根。它們具有超強的氧化能力，能夠殺滅多種細菌。氯氣、二氧化氯、次氯酸、次氯酸根，都不穩定。在光照、加熱等條件下，會進一步轉化成鹽酸、氯酸，也會形成少量的其他含氯化合物。
在自來水中會留下很少次氯酸和次氯酸根，來實現對細菌的抑制。換句話說，自來水中需要一定的“餘氯”存在才能保證自來水在輸送過程中的安全。在本文中討論的“餘氯”是指次氯酸和次氯酸根。
水中餘氯，有多大影響
過去的幾十年中，人類探索過多種殺滅飲用水中的微生物的方式。任何一種方式，都會帶來殺菌之外的後果——各種各樣的“滅菌副產物”。 2007年，《突變研究》（Mutation Research）上發表了一篇綜述，總結了過去30年中各種飲用水殺菌方式所產生的副產物，總共有85種，其中有11種在美國被列為受控指標。而其它的74種缺乏足夠的數據來評估它們對健康的影響，也就無法設立安全標準。儘管如此，WHO等機構認為這些滅菌副產物帶來的“可能風險”比不滅菌導致的“真實風險”要低幾個數量級。
國際癌症研究中心（IARC）在“致癌分類”中，把氯分為“第三類”，跟咖啡因同級，意為“目前尚無足夠資料來確定該物質是否為人類致癌物”。如果吞下少量含氯漂白劑，會刺激食道、口腔、喉嚨以及導致嘔吐。不過自來水中的餘氯遠遠達不到那個劑量。
而直接用氯處理的水進行的動物實驗和人體實驗，都顯示了很高的安全性。
結論
只要沒有聞到或者嘗出自來水中的氯味———這種令人不愉悅的刺激性味道，就不用擔心其中的餘氯。就算是其中有一點餘氯，在蒸煮東西時，也會主要分解成氯離子、氯酸根和氧氣。前兩者不會蒸發，後者不會影響健康，擔心有氯“包覆在食物上”從而對人有害，是沒必要的。
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