為甚麼隔夜剩菜可以吃?  

為甚麼隔夜剩菜可以吃?

很多人認為,隔夜剩菜不能吃,因為其中有亞硝酸鹽,而亞硝酸鹽能夠導致癌症。最新的科學研究證明,亞硝酸鹽與癌症無關,而真正具有致癌作用的是亞硝胺。

但是,為什麼人們懼怕亞硝酸鹽?是因為人們對硝酸鹽和亞硝酸鹽的不理解。硝酸鹽大量的存在於蔬菜中,特別是綠葉蔬菜含量最多。當這些食品進入體內以後,機體把其中一小部分的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽,這些亞硝酸鹽然後被機體轉化成一氧化氮(NO)。一氧化氮對心血管系統的健康非常重要,它是調整血壓(舒張壓,降低血壓)的物質,缺乏它,機體的血管就會不正常的收縮而導致心血管系統功能的紊亂。因此,硝酸鹽和亞硝酸鹽是身體所需要的物質。

 

亞硝胺從哪裡來?

第一, 來自於加工的肉類食品,因為這樣的食品中含有合成的防腐劑—亞硝酸鈉,例如熱狗中的香腸,當高溫時,食品中的蛋白質會釋放出胺,胺與亞硝酸結合產生亞硝胺。

第二, 來自於體內,當過量攝入動物蛋白食品時,常常導致體內微生物的發酵,在這個過程中會產生大量的胺,胺與亞硝酸結合產生亞硝胺。 

綜上所述,亞硝胺是致癌物質,食品中亞硝胺的產生是在有亞硝酸鹽存在的情況下,通過高溫與肉中的胺結合而實現。

隔夜剩菜不滿足這個條件,所以它是可以吃的,即使含有亞硝酸鹽(新鮮蔬菜進入體內也同樣產生亞硝酸鹽,而我們唾液中就含有大量的亞硝酸鹽),回鍋加熱的時候,因其中沒有蛋白質,因此它不會產生亞硝胺,也不會致癌,是安全的。對於隔夜炒肉或肉炒菜來講,如果加熱的方式正確(例如用普通鍋來加熱,不要燒糊)也不會產生亞硝胺,所以也是安全的。 

如果避免亞硝胺進入體內?

1. 不要吃含有亞硝酸鈉(防腐劑)的加工的肉類食品。

2. 不要長時間高溫烹飪食品,特別不要使用高壓鍋。

3. 合理的飲食結構,和正確的食品搭配,以避免體內微生物的發酵。

4. 保持消化系統的健康。

5. 保持體內益生菌的平衡。

6. 吃肉的同時,多吃含維他命C豐富的食品,維他命C可阻止亞硝胺的形成(這就是為什麼加工的肉類食品中要求添加一些維他命C的原因)。

作者 石英(養生有道) 加拿大註冊全面營養師(專攻食品醫學、運動醫學、抗衰老醫學、能量醫學和睡眠醫學)

以上健康訊息提供給各位參考

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