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長期食用中式鹹魚易患癌

由於有足夠證據證明中式鹹魚可導致人類鼻咽癌、胃癌、食道癌，其他相關的還有肺癌、腦癌及前列腺癌，而且多個大鼠實驗也證明中式鹹魚可令老鼠患癌，世衛發警告中式鹹魚等物質致癌長期食用易患鼻咽癌，IARC現將中式鹹魚列為第1組別致癌物。

鹹魚作為腌制食物，是導致鼻咽癌的主要原因。少量食用問題不大，如果長期食用易患鼻咽癌。

鼻咽癌本是一種發病率很低的癌症，在歐美白人當中只有少於十萬分之一的發病率，但是它卻成為中國東南部最常見的癌症之一，在廣東的某些年齡組別甚至超過十萬分之五十。所以鼻咽癌俗稱廣東癌。
華南地區的移民到了美加等地之後，仍然保留着原有的生活方式，故此鼻咽癌發病率仍高，但由於他們下一代的生活方式轉變，所以發病率就開始下降了。

鹹魚的致癌物質一定是在醃製曬晾的過程中產生的。世界各地的人都吃鹹魚，葡萄牙鹹魚、瑞典鹽醃鯡魚均未被列作致癌，乃因醃製方法均趁魚隻新鮮及時用鹽防腐，然後曬乾或罐裝保存，符合一般衞生要求。但過去也有人發表過關於日本鹹魚增加胃癌發病率的報道，所以不論何種鹹魚均有致癌風險，分別只是程度高低而已。

到底為什麼中式鹹魚致癌性會這麼顯著呢？

加工的鹹魚有“梅香”與“實肉”兩種。梅香鹹魚制作時須將鮮魚發酵一兩天，待其營養物質改變再加鹽腌制七八天，曬幹後產生一種奇特的香味，其肉質松軟，鹹中帶香;而實肉鹹魚則無須發酵，直接用鮮魚腌制曬幹，其肉質結實、成片，鹹而鮮。

然而，實肉鹹魚也不是安全食品，因為在醃製曬晾實肉鹹魚的過程中，仍然存在短暫變質發酵過程，只不過是程度上比霉香鹹魚輕很多。特別是當醃製期間遇上華南潮濕天氣，鹹魚不容易晾曬乾燥。換言之，本來打算醃製的實肉鹹魚，也會變成了某程度上的霉香鹹魚。

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