煲湯的小秘訣  

煲湯的小秘訣

煲湯七個技巧

要煲好湯,就得學習下面七個技巧。


1.炊具選瓦罐。瓦罐能均衡而持久地把外界熱能傳遞給裡面的原料。它能使熬出的湯滋味更鮮醇,原料更酥爛。

 

2.旺火燒沸,小火慢煨。旺火能讓食品內的鮮香物質盡可能地溶解出來,而文火能使營養物質溶出得更多,而且湯色清澈,味道濃醇。


3.配水做到31。用水量一般是煲湯的主要食品重量的3倍。不宜用熱水,也不能中途加涼水。


4.選料要鮮味足、異味小、血污少。選料是煲好湯的關鍵,雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、魚類等都是上選。


5.魚、畜、禽死後3—5小時放。此時肉分解的氨基酸、脂肪酸等易於人體吸收的物質更多,不但營養最豐富,味道也最好。


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黃金搭配很重要。有些黃金搭配能使食物的營養素互補,比如蓮藕和排骨、海帶和豬肉等。另外,為了使湯的口味純正,一般不宜用太多品種的食品一起熬。

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.不宜先放鹽。鹽會使原料中的水分排出,蛋白質凝固,鮮味不足,口感變柴。

 

8.湯中的營養物質主要是氨基酸類,加熱時間過長,會產生新的物質,營養反而被破壞,一般魚湯1小時左右,雞湯、排骨湯3小時左右足矣,所以並非煲的時間越久越好。

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.很多人認為煲湯的營養都集中在湯裡,所以煲好的湯就只喝湯,對於里面的肉類就棄之不要了,其實,無論煲湯的時間有多長,肉類的營養也不能完全溶解在湯裡,所以喝湯後還要吃適量的肉,把煲過湯的肉料取出撕開,以生抽、蔥薑絲、辣椒絲調成蘸料配食,入口很美味。

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