常覺善緣的部落格

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如到大型超市逛逛，不難發現Gluten-free產品愈來愈多，由麵粉到零食都有，可獨立佔有一個貨架，也有食品生產商把它發展成新系列，可說是健康食品界的「關鍵詞」。事實上，Gluten-free近年在歐美愈來愈為人認識，美國曾有調查發現，有30%受訪者表示想嘗試Gluten-free飲食法，而英國則估計有8%人口已在實行這種飲食法。究竟Gluten-free是什麼？

養和醫院過敏病科中心註冊營養師（美國）陳勁芝表示，麥麩（gluten）是一種可在小麥（wheat）、大麥（barley）及黑麥（rye）找到的蛋白質，在醫學上，不能進食麥麩的人只有三類：

1, 小麥過敏（Wheat allergy）：為食物過敏症，即身體免疫系統誤認小麥內蛋白質需要「攻打」，令患者每次進食後都出現不同反應，包括痕癢、出疹、嘴腫、喉嚨腫脹，嚴重可令氣管收縮而不能呼吸，一般進食後兩小時內便出現徵狀。除小麥外，因大麥及黑麥的蛋白質結構類似小麥，故部分患者進食這兩種麥類也會出現過敏反應。接受免疫球蛋白E（IgE）檢測便可確診。

2, 乳糜瀉（Celiac disease）：是一種消化系統疾病，患者進食麩質後會出現嚴重腹瀉，因身體無法消化麩質所致，長期可致腸道發炎，影響營養吸收。估計只有1%人口是此症患者。需要透過臨牀觀察及腸道檢查來確診。

3, 麩質不耐症：對麩質不耐而非乳糜瀉的患者，徵狀較輕微，包括肚脹及容易腹瀉。小麥過敏及乳糜症患者理論上不能進食麩質，但這類人士因病徵輕微，或可接受低麩質飲食（low gluten diet）。

因麩質過敏現時並無藥物根治，患者需要以迴避這類食物來避免出現徵狀。而由於這三種麥類是澱粉質的主要來源，患者需要戒口的食物，基本上包括所有小麥製品，例如麵包、蛋糕、餅乾、穀物棒、早餐穀物等等，其他「隱形」的食物種類，包括啤酒（以小麥釀製）、豉油或醬汁（製作時加入小麥粉來增添甜味），有些米粉亦可能含有小麥，因生產時或會加入小麥粉，令米粉更「彈牙」。

她補充，以米飯為主糧的華人飲食文化中，其實本質已經是gluten-free。「中國人一餐飯，灼菜、蒸肉餅、煲飯，只要不用豉油，理論上已經無麩質，所以外籍人士來港生活後，會發現要on gluten-free diet，反而不太困難。」

健康在於行為改變
現時坊間對於無麩質飲食最流行的說法，是指它有減肥的作用。營養師陳勁芝表示，暫無研究證實，在相同卡路里的情況下，選擇無麩質食物可令體重下降。「過去有數個研究卻發現，乳糜瀉患者開始無麩質飲食後，有27-82%的人士反而體重增加。」原因頗有爭議，有說是患者因持續腹瀉，影響營養吸收，故開始無麩質飲食後，腹瀉問題解決，營養吸收回復正常而增磅.

香港專業教育學院食物及營養科學課程主任方麗影指，麵筋的作用，是為麵糰搭建立體層架，包裹酵母在發酵時產生的二氧化碳，讓麵包在烘焙時膨脹，形成鬆軟口感。所以，麥麩不僅是蛋白質的來源，在保持食物外觀與口感上也有作用。

另一推論可能值得大眾參考。小麥是食物製作的主要成分，由主糧如麵包與麵食，到甜品零食如餅乾蛋糕等等，要奉行gluten-free飲食法，即食物選擇大減，攝取熱量便因而減少。但陳勁芝強調：「這不是gluten本身令你變胖或變瘦，而是它衍生的飲食行為所致的結果。」以往坊間沒有gluten-free食物，患者的飲食抉擇，會是以糙米飯或高澱粉質蔬菜來代替主糧，並且戒吃零食、甜品與啤酒等。她認為這些行為才是控制體重的關鍵所在。

麩質寡糖　本有益腸道
雖然食品科學的技術上，能夠找到摹倣麩質的方法，但陳勁芝與方麗影不約而同地，並不贊成健康人士為了「保健」而改吃無麩質食物。方麗影指出：「全球糧食問題中，最缺乏的營養素正是蛋白質。蛋白質攝取不足，對發育、免疫系統都不理想。對蛋白質我們應珍而重之，除非因為食物過敏，否則無故戒吃麩質，直接點說，是有點不智。」

陳勁芝也提醒，小麥、大麥與黑麥都是優質的全穀類食品，無故戒吃，不單可能缺乏纖維素，小麥內含有的寡糖，也是腸道益生菌的食糧，若因戒吃麩質而減少攝取寡糖，可能令腸道益生菌明顯減少，長遠或影響腸道與免疫系統的健康。「健康人士要戒吃gluten，還應考慮其他可能出現的健康風險。」她補充。

文章取自明報醫事網