如何保全隔夜飯菜！千萬別超過3天！（營養師分析） @ 常覺善緣的部落格

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如何保全隔夜飯菜！千萬別超過3天！（營養師分析）

營養師許育禎表示，吃剩菜剩飯致癌的機率相當低，只要保存適當，食物被微生物汙染的風險不高。

「過去流傳着一種說法，隔夜菜反覆加熱會致癌。」許育禎表示，其實蔬菜或根莖澱粉類食物在栽種過程中，因為施肥的緣故會殘留較多的硝酸鹽，保存不當便會轉變成亞硝酸鹽，若搭配含胺的食物（大多是海鮮類或魚類）一起吃下肚，就會產生可怕的致癌物——亞硝胺，將可能產生腸胃道的癌症。
許育禎指出，吃剩菜剩飯致癌的機率很低，大家無需恐慌，但是吃多了不新鮮的食物，不僅營養會流失，還可能招來病菌感染、引發食物中毒現象，所以建議少食為妙。

如何保存隔夜飯菜：
1. 生、熟食請分開存放，以免交叉汙染。
2. 剩菜請「趁熱」放進冰箱，低於60℃就可能引起細菌汙染（攝氏30 ～ 50℃是非常適合細菌生長的溫度）。
3. 剩菜存放時最好用密封盒蓋緊，且把湯汁或醬汁倒掉，食物水分愈多，愈易長菌。
4. 隔餐加熱時請高溫煮沸，食物中心要達到70度C即可達到滅菌效果。
5. 食物冷藏請勿超過3 天，因會導至細菌狂生。冰箱雖有暫時保存的功能，但存放愈久愈容易滋生細菌、黴菌，且營養流失愈多。
6. 火鍋類湯品，請先把舊的食材食用完畢，千萬不要一直放入新食材反覆加熱、愈煮愈多。

最後，許育禎說明，若剩菜保存得宜，其實被微生物汙染的風險不高，致癌機率也相當低，但是加熱愈多次、存放愈久，營養也會流失愈多。所以最佳的方法就是少煮一些，當餐吃完，不會過度浪費，也可減少食用剩菜剩飯的機會。