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豆類是全素食者的重要旦白質來源             f

純素或是全素食者,黃豆、黑豆、毛豆就是很重要的蛋白質來源,黃豆的製品有豆漿、豆腐、豆花、豆腐皮、豆腐腦、豆包、豆乾、豆乾雞、百頁結、豆干絲、直接輾粉的黃豆粉、炒過的黃豆、味噌、有加菌發過納豆,另外一種是將黃豆裡面的蛋白質萃取、再製和乾燥所得到其中60~90%以上攏是純的黃豆的蛋白質。

就是素肉絲、素肉角、素肉片、素碎肉這類的產品, 而素火腿、素熱狗、素漢堡肉、素牛排、素魚等做的像葷食的產品叫做仿葷食品,是黃豆裡面的蛋白質抽絲加食用香料、色素、調味料去模仿葷食的形狀與口感,但是從營養的觀點來看,這些產品加工複雜、調味過多,會造成身體代謝負擔,並不建議大家長期大量來食用。

我們在市面上也常見到素食店在販賣的麵筋產品,麵筋就是麵粉裡面的蛋白質,經過水洗出來後再製作的產品,像是麵筋也有人叫做麵泡、麵腸、麵輪、皮絲,皮絲也有人叫素麵鴨、麵碎、水丸等等都是麵筋的產品,這類麵筋產品的蛋白質品質沒黃豆這麼好,不過也是蛋白質的來源之ㄧ。

 

(轉載自 ~大林健康便利貼) 大林慈濟醫院營養師黃育華

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