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煲湯常識知多少！（湯3）

煲湯，如果想加肉來提味，最常用到的當然是豬肉和雞肉，間中還會用魚。講起用豬來煲湯，有時用豬肉、有時用豬骨，究竟不同部位有何分別？煲起湯來效果又會否不同？最緊要是知道自己要煲哪一種湯，以及想煲出甚麼效果，燉湯、老火湯、濃湯、清湯和滾湯都有明顯不同。還有不可不知的氽水注意事項！

湯的種類

一燉湯

煲六個鐘以上是為燉湯，燉湯顏色通常較清澈，帶點金色的感覺。

二老火湯

通常煲2至3小時，有時甚至更長時間，老火湯一般呈奶白色但，也要視乎其他湯料，若加了粟米、紅蘿蔔等等，湯會變深色。

三濃湯

煲湯時間最長，需要把肉煲至溶爛甚至化開，令油脂與肉完全溶於湯內，跟老火湯一樣是奶白色的。

四清湯

用小火煲或燉，顏色相當清澈，甚至如水般清透。滾湯最快15分鐘已經煲好。

冷熱水汆穿水注意事項

煲肉湯之前必定要汆水，請記住是必定，否則湯的顏色會相當混濁，滿佈污垢物，不少人就汆水用凍水或熱水提出爭議，原來兩種方法都需要，只要視乎情況去決定。

豬骨一定要凍水汆水，因為骨頭裡面的骨髓要和凍水同時下鍋，慢慢升溫才可將骨頭內的血水及髒物逼出。若滾水下鍋，表面層會把污物鎖在豬骨裏，無法去除。湯煲好時，湯會依然混濁。

無骨豬肉要熱水入鍋汆水，因為要凝固豬肉面的蛋白質，讓其味道不至流失。