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土豆長芽還可以吃嗎？1

土豆長芽真的有毒嗎，是不是削掉還可以吃

發芽的土豆含有有毒生物鹼，而且這種有毒物質全部集中在土豆皮中，誤食會引起慢性中毒。尤其是發了芽和皮色發青的土豆，含毒素更高，應絕對禁止食用。發芽的土豆中含有的有毒生物鹼，較重要的是龍葵毒素。

龍葵素是一種有毒物質，土豆完好時，其含量極少，但一旦出現發芽、發綠等情況，龍葵素的含量就會增高5-6倍，特別集中分佈在芽、芽眼、皮內和爛處。

龍葵毒素主要是通過抑制膽鹼脂酶的活性而造成胃腸道的損傷、呼吸中樞和運動中樞麻痺，還可引起腦水腫、胃腸炎等。

人體中毒的主要表現是，開始咽部、口腔粘膜刺癢、上腹不適，出現噁心、嘔吐、腹瀉、腹疼等胃腸炎症狀，嚴重者可發生脫水、血壓下降、瞳孔放大、抽搐、呼吸困難等症，乃至因心臟衰竭、呼吸中樞麻痺而致死。龍葵素對兔的致死量為0.45克/千克體重。

發芽的土豆絕對要禁止食用嗎？

有資料顯示，龍葵毒素在土豆中的含量一般30~100ng/100g，發芽的土豆芽眼四周和見光變綠部位，龍葵鹼的含量可達5g/kg，可見芽眼的四周和變綠的部位毒素最高。通常認為，龍葵鹼在土豆中的含量低於200ng/kg時是可以安全食用的。

如果發芽程度較輕，在食用前去除發芽和變綠的部位，並用清水浸泡2個小時，即去除大部分毒素。同時，醋酸可中和龍葵素，在烹調土豆時加適量的醋，即可達到安全食用的範圍。

這裡推荐一道菜：醋溜土豆絲。簡單家常菜不僅能飽腹還能保健康甚至防毒。

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